• Philippe
VETELE, Chef de Cuisine Aux
fourneaux, Philippe VETELE déploie toute la gamme
de son talent avec une cuisine inventive,
créative et légère, qui privilègie
la pêche locale et les produits du terroir.
"
Cuisine de la mer chez Philippe Vételé.
Dans cette hôtellerie immaculée, bleue et
blanche, c'est la Californie aux portes de la Bretagne.
Philippe Vételé aime son petit port et toutes
le fortunes de la mer qu'il recèle. Cet océan,
son principal fournisseur, lui permet d'organiser de merveilleux
menus à thème autour de la Saint-Jacques,
de la langoustine ou du homard (...) Déclinaison
d'huîtres de pleine mer, en sorbet, froide en gelée,
tiède en marinière, chaude au curry; Bar
de ligne et huîtres en tartare, bigorneaux et salicornes;
Pigeonneau cuit, désossé, pastilla d'abats"
"(...)
Les autodidactes comme Philippe Vételé pourraient
réussir dans n'importe quel domaine d'artisanat
ou d'art. Le goût, la rigueur et l'exigence sont
les bases les plus solides que n'importe quelle école,
ce qui transparaît de façon évidente
de la cave au grenier, dans cette maison de bonheur marin.
Philippe annonce une cuisine crétive et iodée,
parce qu'il aime cette nature directe, la pêche
du matin, le poisson ruisselant que l'on entoure délicatement,
la lotte à l'encre de seiche, guacamole, étrilles
et brunoise au vandouvan sur un riz de Saskatchewan; le
bar de ligne, émulsion de citronnelle et bigorneaux;
le rouget barbet et légumes de saison au wok (...)"
"(...)
En cuisine, même épure, même exigence
sourcilleuse, même attention au détail
du détail. Les menus à thème s'orchestrent
au fil des saisons. Philippe Vételé a
sa vision à lui du terroir qu'il nous raconte
dans l'assiette par touches subtiles dont le souvenir
perdurera longtemps. On sent que l'on aura ici désormais
des rendez-vous gourmands, assortis de week-ends de
rêve.
Saint-Jacques
en mars, asperges et morilles en avril, langoustines
en mai-juin, homard en juillet-août, coquillages
en septembre, champignons (cèpes) en octobre,
foie gras et truffes en décembre. Et on explore
leurs ressources à satiété en méditant
de prolonger au besoin le séjour pour en goûter
davantage.
Chaque
repas aura sa surprise, sa saveur propre. Déclinaison
d'huîtres en sorbet, froide en gelée, tiède
en marinière, chaude au curry-cumin. Queues de
langoustines juste poêlées aux agrumes
et petits légumes du pays. Coquilles St Jacques
sur tranche, truffes, céleri et foie grillé.
Dos de bar de ligne basse température, bigorneaux
et palourdes. Saint-pierre à l'unilatéral,
"vague d'iode", couteaux et Tatin d'échalotes.
Ris de veau en boche de réglisse, vaporeux de
morilles, jus de corail d'oursin. pigeonneau au cacao,
pastilla d'abattis. filet de boeuf grillé, queue
de boeuf en parmentier, jus corsé au vin réduit,
grenailles de Noirmoutier. Variation autour du chocolat,
des agrumes ou des légumes en guise de desserts,
inventifs et variés en diable. Par surcroît,
ils ne sont si nombreux, les deux points qui alignent
quatre tasses au compteur !(...)"
extrait du guide CHAMPERARD éd. 2007
(p.713)
"Michèle
sait associer les jolies bouteilles de sa cave aux mets
ouvragés concoctés par son mari Philippe.
Produits d'ici de première fraîcheur, épices
lointaines et associations d'ailleurs composent des menus-carte
séduisants. Le tartare de saint-jacques et huîtres
aux aromates, le bar en croûte d'algues avec des
endives caramélisées au miel safrané
et une émulsion de jus iodé aux bigroneaux,
le pigeonneau cuit à l'unilatéral et pastilla
d'abattis avec jus de cacao amer et le moelleux au chocolat
et caramel coulant aux épices ne manquent ni d'inventivité
ni de précision"
"...Egalement
une table réputée de la région. Grand
choix de menus avec une prédilection du chef pour
les repas à thème mettant en valeur un produit
de saison. Menu dit « bacchus », avec «
accord mets et vins » pour chacun des plats. Parmi
les spécialités, on citera la lotte rôtie
à l’anjou rouge ou la sole petit bateau cuite
en peau".
