• Philippe
VETELE, Chef de Cuisine Aux
fourneaux, Philippe VETELE déploie toute la gamme
de son talent avec une cuisine inventive,
créative et légère, qui privilègie
la pêche locale et les produits du terroir.
"
Une belle table iodée à la fois créative
et récréative (...) Huîtres Gillardeau,
foie gras, petits violets consommé au macis - Bar
basse température, concassé de sardine et
huître, salicornes - Sablé abricot, moscado
d'asti en pêche, nectarine, marmelade minute"
"(...)
Un cuisinier à la totale maîtrise de son
sujet océanique et la fraîcheur de celui
qui apprend chaque jour. (...) rayonnant chaque jour un
peu plus dans ce cadre lumineux où l'océan
vient à chaque vague apporter de nouvelles idées
dans une carte iodée et sensible : fortissimo,
la déclinaison d'huîtres, changeant texture
et température, superbe l'araignée en chaud-froid
de fenouil et gelée "à peine prise"...
Plus que le homard morilles et vin jaune, plus que le
ris de veau parfait avec une tempura d'asperges - un plat
à trois toque - on aime par dessus tout cette irrésitible
propension à donner de la gourmandise iodée
dans un détail, une pointe (la concassée
de sardine et huître avec le bar, l'émulsion
de laitue de mer...). Cette affaire de marins, vivifés
par les embruns ne se conclut pas pas sans les douceurs
d'une excellente pâtissière (sa transcription
de la fôtet noir est savoureuxe)...."
"(...)
Mais nous venons avant tout pour ce que Philippe VETELE
glisse sur les assiettes blanches cerclées de
bleu, à savoir, une cuisine délicieusement
fine et fraîche. Selon la saison, truffes, morilles
ou asperges, sont les vedettes incontestées de
menus à thème. En règle générale,
la mer tient le haut de l'affiche , source intarissable
d'inspiration pour Philippe VETELE qui la voit tous
les jours depuis son restaurant. Egrenons : Chair d'araignée
en chaud-froid de fenouil, gelée à peine
prise de carapace. Coquillages de la côte, marinière
de légumes de saison, sorbet vinaigrette et huile
de Toscane. Langoustine
royale, asperge au vin jaune, morilles. Rouget barbet
cuit sur sa peau, encornet et trait d'encre, fenouil
cru-chaud. Dos de bar basse température, concassé
de sardines et huîtres, émulsion de laitue
de mer, ligne de bigorneaux. Boeuf foie gras "en
alter ego", frites de polenta, artichauts. Canard
Challandais "Burgaud" laqué à
la sésame, épices torréfiées,
quenelles de moussaka. Même générosité,
même débauche de saveurs pour les desserts
qui déclinent les fruits blonds ou rouges, le
chocolat, la fraise, l'ananas (...)"
extrait du guide CHAMPERARD éd. 2009
(p. 708)
"(..)
En cuisine, Philippe VETELE prend le relais en travaillant
les meilleurs produits locaux au gré de préparations
originales. Langoustines au bouillon émulsionné,
galanga et fèves de tonka, homard bleu rôti
à la coque et à l'ail confit, pigeon du
pays de Retz cuit à l'unilatéral avec pastilla
d'abatis et morilles fraîches ou tarte fine aux
abricots (...)"
"...
Egalement une table réputée de la région.
Grand choix de menus avec une prédilection du chef
pour les repas à thème mettant en valeur
un produit de saison. Menu dit « Bacchus »,
avec « accord mets et vins » pour chacun des
plats. Parmi les spécialités, on citera
la lotte rôtie à l’Anjou rouge ou la
sole petit bateau cuite en peau"
