• Philippe
VETELE, Chef de Cuisine Aux fourneaux, Philippe VETELE déploie
toute la gamme de son talent avec une cuisine inventive,
créative et légère, qui privilègie
la pêche locale et les produits du terroir.
Guide
Michelin 2010
"Spécialités
: Palourdes et couteaux, poireaux, sorbet vinaigrette
de balsamique blanc, huile de colza. Bar de ligne "basse
température", concassé de sardines
et huîtres, éulsion iodée. Carottes
nantaises, dacquoise réglisse, crème brûlée,
glace cumin, pain d'épices.
Vins :
Vins du Pays de retz, Muscadet de Sèvre et Maine.
Cette
maison blanche posée sur une dune abrite des
chambres au design épuré (très
beaux meubles et tableaux contemporains). Au restaurant,
ouvert sur la mer, Philippe Vételé témoigne
d'une grande adresse en s'appropriant recettes classiques
et meilleurs produits ; accord mets-vins remarquable."
extrait du Guide Michelin éd.
2010
(p.
1346)
"
Face à la mer, le restaurant de Philippe Vételé
(1 étoile Michelin depuis 2002) met à l’honneur
les produits de la mer et la pêche locale. Sa femme,
Michèle, propose des accords entre mets et vins.
L’hôtel 4 étoiles – une villa
contemporaine – est remarquable. A 20 kilomètres
au sud-est de la Baule, de l’autre côté
de l’estuaire de la Loire, un endroit à ne
surtout pas manquer."
"
Une belle table iodée à la fois créative
et récréative (...) Huîtres Gillardeau,
foie gras, petits violets consommé au macis - Bar
basse température, concassé de sardine et
huître, salicornes - Sablé abricot, moscado
d'asti en pêche, nectarine, marmelade minute"
"(...)
Un cuisinier à la totale maîtrise de son
sujet océanique et la fraîcheur de celui
qui apprend chaque jour. (...) rayonnant chaque jour un
peu plus dans ce cadre lumineux où l'océan
vient à chaque vague apporter de nouvelles idées
dans une carte iodée et sensible : fortissimo,
la déclinaison d'huîtres, changeant texture
et température, superbe l'araignée en chaud-froid
de fenouil et gelée "à peine prise"...
Plus que le homard morilles et vin jaune, plus que le
ris de veau parfait avec une tempura d'asperges - un plat
à trois toque - on aime par dessus tout cette irrésitible
propension à donner de la gourmandise iodée
dans un détail, une pointe (la concassée
de sardine et huître avec le bar, l'émulsion
de laitue de mer...). Cette affaire de marins, vivifés
par les embruns ne se conclut pas pas sans les douceurs
d'une excellente pâtissière (sa transcription
de la fôtet noir est savoureuxe)...."
"(...)
Mais nous venons avant tout pour ce que Philippe VETELE
glisse sur les assiettes blanches cerclées de
bleu, à savoir, une cuisine délicieusement
fine et fraîche. Selon la saison, truffes, morilles
ou asperges, sont les vedettes incontestées de
menus à thème. En règle générale,
la mer tient le haut de l'affiche , source intarissable
d'inspiration pour Philippe VETELE qui la voit tous
les jours depuis son restaurant. Egrenons : Chair d'araignée
en chaud-froid de fenouil, gelée à peine
prise de carapace. Coquillages de la côte, marinière
de légumes de saison, sorbet vinaigrette et huile
de Toscane. Langoustine royale, asperge au vin jaune,
morilles. Rouget barbet cuit sur sa peau, encornet et
trait d'encre, fenouil cru-chaud. Dos de bar basse température,
concassé de sardines et huîtres, émulsion
de laitue de mer, ligne de bigorneaux. Boeuf foie gras
"en alter ego", frites de polenta, artichauts.
Canard Challandais "Burgaud" laqué
à la sésame, épices torréfiées,
quenelles de moussaka. Même générosité,
même débauche de saveurs pour les desserts
qui déclinent les fruits blonds ou rouges, le
chocolat, la fraise, l'ananas (...)"
extrait
du guide CHAMPERARD éd. 2009 (p. 708)
"(..)
En cuisine, Philippe VETELE prend le relais en travaillant
les meilleurs produits locaux au gré de préparations
originales. Langoustines au bouillon émulsionné,
galanga et fèves de tonka, homard bleu rôti
à la coque et à l'ail confit, pigeon du
pays de Retz cuit à l'unilatéral avec pastilla
d'abatis et morilles fraîches ou tarte fine aux
abricots (...)"
"...
Egalement une table réputée de la région.
Grand choix de menus avec une prédilection du chef
pour les repas à thème mettant en valeur
un produit de saison. Menu dit « Bacchus »,
avec « accord mets et vins » pour chacun des
plats. Parmi les spécialités, on citera
la lotte rôtie à l’Anjou rouge ou la
sole petit bateau cuite en peau"
