PULDO - 2009

Un bout du monde et le port de la Gravette. Pour les Nazairiens, on est « de l’autre côté de l’eau ».

Angevins ralliés au « 44 », ce département bâtard entre deux eaux, les Vételé sont gens de raison. Il faut les découvrir dans leur fraîcheur, leur vérité, leur probité, avant qu’ils ne deviennent à la mode. Leur demeure néo-coloniale aux chambres épurées, ultra-design, fait le coup du charme vrai. Le grand océan est là comme une offrande. Michèle, devenue vigneronne du côté du pays de Retz, élevant le fie gris à la hauteur d’un bel art et concocte une carte des crus magnifique. Philippe, autodidacte rieur, qui respecte le terroir au plus haut point, cuisine avec l’évidence du naturel et une science qui ne triche guère. La marinière de légumes et coquillages relevée d’un sorbet à la vinaigrette, la chair d’araignée en chaud-froid de fenouil avec sa gelée de carapace ou les artichauts camus avec huîtres et foie gras chaud dans un bouillon acidulé sont des entrées sapides, digestes. On allait oublier les amuse-gueule comme la déclinaison d’huîtres au gré de températures variées, en sorbet, gelée, bouillon ou au céleri. Ou ces idées que livre le bel océan si proche : rouget sur la peau avec ses encornets effilés, son trait d’encre, son fenouil en choucroute et chaud-froid, bar à la concassée de sardines et d’huîtres ou saint-pierre avec couteaux et tatin d’échalotes. Tout cela est fin et léger, vif et frais, échappant aux excès de poudres ou émulsions qui sont les plaies de la cuisine moderne. Les viandes sont un grand moment : pigeon à l’unilatéral et sa pastilla d’abattis ou canard challandais laqué au sésame avec épice torréfiée et quenelle à la moussaka. Du grand art ! Ajoutons-y des desserts d’école : comme l’ananas caramélisé aux épices, avec carpaccio, glace pina colada, grog au rhum blanc et pavot, sorbet ananas-basilic. Voilà une neuve grande table qui offre un bonheur encore accessible

ARTICLE « LES 200 TABLES 100% JEUNE CUISINE »
CARNET DE ROUTE OMNIVORE 2008 - (P 148)

Anne de Bretagne : Vételé l’équilibre

Mercredi 28 février 2007, dîner. Depuis quelques années, la Bretagne culinaire s’impose comme le modèle du genre. Audacieuse, identitaire, généreuse : elle apporte pas mal de réponses à une France qui avait un peu trop tendance à se crisper sur son répertoire classique, refusant de décentraliser réellement sa pratique. L’époque est révolue et c’est tant mieux. Philippe Vételé contribue avec sa grande modestie à ce nouvel élan breton en construisant pas à pas et en famille (femme et enfants à bord) une maison solide et plus que jamais ouverte sur l’air du temps. On aime les immenses chambres contemporaines ouvrant sur l’océan. On adore l’accueil incroyable de toute une famille d’aubergistes. Et on fond devant la plupart des plats qui sortent d’une cuisine électrique et limpide : huîtres Gillardeau, foie gras et artichaut dans une trilogie spontanée et vive associée audacieusement à un côtes-du-jura 2000 de Jean Macle qui fait miraculeusement le lien entre les textures des trois éléments from Bretagne.

Mariage d’amour. Car le vin joue tout son rôle, essence culinaire supplémentaire apportée par Michèle Vételé qui affiche sans complexe le muscadet ardent de Philippe Guérin pour accompagner des Saint-Jacques et bouquets dans un bouillon clair de crustacés à la fois puissant et fin. Un mariage d’amour plus que de raison qui touche juste, jusqu’au dessert comme le désormais fameux Ananas, pina colada, ananas rôti dans un jus badiane, cardamome et vanille, association aussi complexe qu’équilibrée. Comme la maison Vételé.

Hors cuisine. Il faut vraiment passer une nuit à la Plaine-sur-Mer. Une fois que vous aurez découvert cet hôtel front de mer, vous ne pourrez plus vous passer des essences d’arbres et des moelleuses couettes blanches des chambres, des immenses salles de bain et des vastes terrasses ouvrant sur mer ou piscine. Un hôtel moderne, bien loin du garage repris ils y a des années par ce couple tombé fou amoureux de la maison qu’ils ont patiemment construite. Et on les comprend…

ARTICLE GUIDE DU ROUTARD 2009
(P 123)

Anne de Bretagne : Vételé l’équilibre

L’une des grandes adresses du département. Belles chambres donnant sur le jardin (avec terrasse) ou sur la mer. Toutes au calme, avec une déco contemporaine de bon goût, des tissus de lit aux salons, en passant par les sanitaires. Copieux petit-déj buffet. Piscine chauffée et tennis. Côté table, même raffinement. Et une cuisine inventive et « iodée » - comme la décrit le chef et propriétaire, Philippe Vételé -, principalement tournée vers les produits de la mer. Impressionnante cave de plus de 1000 références (Michèle Vételé est sommelière). Salle à manger au style design, lumineuse avec sa baie vitrée donnant sur l’océan et au loin le pont de Saint-Nazaire. Au rez-de-chaussée, admirez la collection de bois du monde entier. Impressionnante !

ARTICLE DU GAULTMILLAU 2009
(P 954)

Anne de Bretagne 16, 2 toques
(table créative et carte des vins remarquable)

Du haut niveau et une affaire de famille ; une hôtellerie de luxe et une âme de maison d’hôtes ; un cuisinier à la totale maîtrise de son sujet océanique et la fraîcheur de celui qui apprend chaque jour. Voilà l’adresse un peu unique où la beauté même du site – le port et la petite plage de la Gravette, à l’écart du monde – appartient à l’histoire de Michèle et Philippe Vételé. Un couple idéal, serait-on tenté de dire, Michèle, plus que parfaite dans son rôle de maîtresse, l’accueil, le dialogue, l’interface et la prodigieuse cave qu’elle connaît mieux que n’importe quel expert, Philippe rayonnant chaque jour un peu plus dans ce cadre lumineux où l’océan vient à chaque vague apporter de nouvelles idées dans une carte iodée et sensible : fortissimo, la déclinaison d’huîtres, changeant texture et température, superbe l’araignée en chaud-froid de fenouil et gelée « à peine prise »… Plus que le homard morilles et vin jaune, plus que le ris de veau parfait avec une tempura d’asperges – un plat à trois toques – on aime par-dessus tout cette irrésistible propension à donner de la gourmandise iodée dans un détail, une pointe (la concassée de sardine et huître avec le bar, l’émulsion de laitue de mer…). Cette affaire de marins, vivifiés par les embruns, ne se conclut pas sans les douceurs d’une excellente pâtissière (sa transcription de la forêt-noire est savoureuse), en accompagnant de ce qui tente au moment, dans une cave pléthorique, du simple au riche, du rustique au raffiné, dans laquelle Michèle est comme chez elle, très à l’aise.

Hôtel de charme, haut de gamme (3 maisons)

Une petite baie, un port, l’océan, une maison contemporaine, vivante et accueillante, isolée du reste du monde. La partie hôtelière a été entièrement réaménagée, sur un thème Arts déco marin dans des chambres aux lignes douces, claires, blanc apaisant et touches de couleur, une ambiance de grande sérénité face à la mer. De nouvelles chambres et suites viennent d’être créées : superbes lignes contemporaines, très beau mobilier griffé et équipements parfaits.

ARTICLE GUIDE CHAMPERARD 2009
(P 708)

Villa Anne de Bretagne
(2 points ; 3 plateaux: service ; 3 chandeliers : décor ; 4 tasses : vins)

Anne de Bretagne est devenue Villa Anne de Bretagne. Pourquoi pas ? Les améliorations justifient le changement. Avec les travaux entrepris, Michèle et Philippe Vételé ont fait de ce qui était déjà une belle demeure une maison de prestige. C’est donc presque religieusement que l’on entre dans ce temple grec moderne, qui se reflète dans le rectangle turquoise de la piscine extérieure chauffée. Les salons, la salle à manger, les chambres, s’emplissent de clarté, chaleureux avec leurs parquets et meubles en bois exotique, leurs tableaux colorés, leurs maquettes de bateau. Mais nous venons ici d’abord et avant tout pour ce que Philippe Vételé glisse sur les assiettes blanches cerclées de bleu, à savoir une cuisine délicieusement fine et fraîche. Selon la saison, truffes, morilles ou asperges sont les vedettes incontestées de menus à thème. En règle générale, la mer tient le haut de l’affiche, source intarissable d’inspiration pour Philippe Vételé qui la voit tous les jours, depuis son restaurant. Egrenons. Chair d’araignée en chaud-froid de fenouil, gelée à peine prise de carapace. Coquillages de la côte, marinière de légumes de saison, sorbet vinaigrette et huile de Toscane. Langoustine royale, asperges au vin jaune et morilles. Rouget barbet cuit sur sa peau, encornet et trait d’encre, fenouil cru-chaud. Dos de bar basse température, concassée de sardines et huîtres, émulsion de laitue de mer, ligne de bigorneaux. Bœuf et foie gras « en alter-ego », frites de polenta, artichaut. Canard challandais « Burgaud » laqué à la sésame, épices torréfiées, quenelles de moussaka. Même générosité, même débauche de saveurs pour les desserts qui déclinent les fruits blonds ou rouges, le chocolat, la fraise, l’ananas. Michèle, la blonde belle maîtresse de maison, une virtuose extraordinaire de l’accord mets-vins, connaît impeccablement les richesses de sa cave : 20000 bouteilles de derrière les fagots, facturées au plus juste prix, où les côtes-rôties de Guigal, les crozes-hermitage de Graillot, les chassagne et puligny-montrachet des viticulteurs les plus pointus de Bourgogne ne comptent pas pour du beurre. Ajoutons un accueil exemplaire cornaqué par le fils Romain et nous aurons fait le tour de cette Anne-là.

ARTICLE DU BOTTIN GOURMAND 2009
(P 592)

Anne de Bretagne 2 étoiles (**), Bel hôtel (***)

Sur le petit port de la Gravette, face à la Baule, une hostellerie moderne où il fait bon jeter l’ancre. Des chambres au décor épuré, une terrasse à l’italienne en bordure de piscine, une belle table iodée à la fois créative et récréative, une cave bien pourvue, tout concourt à passer de bien agréables moments chez Philippe et Michèle Vételé.
Huîtres Gillardeau, foie gras, petits violets, consommé au macis.
Bar basse température, concassé de sardine et huître, salicornes.
Sablé abricot, moscado d’asti en pêche, nectarine, marmelade minute.

Samedi 5 août 06, diner. Il y parfois des rencontres dont on sent qu’elles vous marqueront à jamais. Rencontres avec des personnes, un lieu, une âme. Et dire qu’en arrivant, novices que nous sommes, on était un rien interloqués ! De l’extérieur, la maison fait son joli effet bretonnant, pas tout à fait le luxe outrancier d’un hôtel design ni celui d’une demeure patricienne. On comprendra vite que sa noblesse est ailleurs. Pour la découvrir, il faudra s’initier, s’imprégner quasi instantanément de son élégance, de la chaleur de son accueil. Simplicité bien cachottière car elle arriverait presque à nous dissimuler l’exceptionnelle qualité de ce havre voulu contre tout et tous : contre la logique économique. Contre l’adage qui voudrait qu’il n’est pas élégant de mélanger les identités. Alors pensez donc, une auberge de famille postulant dans la cour des grands, une table dite territoriale qui invoquerait la raison gourmande… Il faudra dire un jour l’immense cuisinier qu’est –en autodidacte, en outsider, en gentleman marin- Philippe Vételé. Son assurance, sa modestie, ses cuissons métronomiques. A l’heure du « m’as-tu-vuisme », Philippe est carrément de l’autre côté de la barricade. Au plus près d’un understatement – même quand il fait dans la « basse température », pas de revanchisme technologique chez lui-, avec un sens de l’ellipse qui doit autant au « cela va de soi » qu’au gentleman’s agreement. Maison du bonheur, absolument, cette Anne de Bretagne qui apparaît tel un mirage, où le raffinement et la volupté sont à la portée de tous, pour tous, où épicuriens exigeants et chercheurs de perla rare, sont traités en hôtes. Tous logés à la même enseigne que les chanceux qui, bien avant de nous, ont eu l’honneur de percer le secret de cette Anne si magnifique, si discrète.

Mode d’emploi
La cave : Spectaculaire en culture, en curiosité, à l’image d’une sommelière hors pair, Michèle Vételé qui a fait de sont art un libre penser-libre goûter digne de l’Age des Lumières.
Le service : Michèle Vételé a l’élégance naturelle d’Audrey Hepburn. Avec elle, la salle à manger devient aussi mirifique, aussi chic d’un déjeuner chez Tiffany’s.
Le plat qui change tout
Bar à basse température
Pourquoi le bar ? Et pas la séraphique gelée d’araignée de mer à la réglisse et brins d’aneth qui ont scellé le mariage du siècle avec les notes aériennes du fenouil et l’aneth du vin, un Sancerre de 1989 de Cotat ? Disons pour l’essentialité du procédé, l’aura marbrée du bar nacré, le minimalisme du propos. La qualité exceptionnelle cinglante du produit. Mais aussi pour l’impertinence du tartare de sardines à l’huître, là aussi un jeu de textures, un dialogue entre différents niveaux de « iodation », des bigorneaux et salicornes en version fricassée marine qui posent le dialogue à des hauteurs absolument stratosphériques. Et cela sans nul chantage poseur mais avec la gnaque de l’immédiateté.(...)"

extrait du guide OMNIVORE éd. 2007 (p.272)

Anne de Bretagne
Une petite baie, un port, l’océan, une maison contemporaine, vivante et accueillante, isolée du reste du monde. La partie hôtelière a été entièrement réaménagée, sur un thème Art déco marin dans des chambres aux lignes douces, claires, blanc apaisant et touches de couleur, une ambiance de grande sérénité face à la mer.(...)"

extrait du guide Gaultmillau éd. 2008 (p.932)

"(...) En cuisine, même épure, même exigence sourcilleuse, même attention au détail du détail. Les menus à thème s'orchestrent au fil des saisons. Philippe Vételé a sa vision à lui du terroir qu'il nous raconte dans l'assiette par touches subtiles dont le souvenir perdurera longtemps. On sent que l'on aura ici désormais des rendez-vous gourmands, assortis de week-ends de rêve.

Saint-Jacques en mars, asperges et morilles en avril, langoustines en mai-juin, homard en juillet-août, coquillages en septembre, champignons (cèpes) en octobre, foie gras et truffes en décembre. Et on explore leurs ressources à satiété en méditant de prolonger au besoin le séjour pour en goûter davantage.

Chaque repas aura sa surprise, sa saveur propre. Déclinaison d'huîtres en sorbet, froide en gelée, tiède en marinière, chaude au curry-cumin. Queues de langoustines juste poêlées aux agrumes et petits légumes du pays. Coquilles St Jacques sur tranche, truffes, céleri et foie grillé. Dos de bar de ligne basse température, bigorneaux et palourdes. Saint-pierre à l'unilatéral, "vague d'iode", couteaux et Tatin d'échalotes. Ris de veau en boche de réglisse, vaporeux de morilles, jus de corail d'oursin. pigeonneau au cacao, pastilla d'abattis. filet de boeuf grillé, queue de boeuf en parmentier, jus corsé au vin réduit, grenailles de Noirmoutier. Variation autour du chocolat, des agrumes ou des légumes en guise de desserts, inventifs et variés en diable. Par surcroît, ils ne sont si nombreux, les deux points qui alignent quatre tasses au compteur !(...)"

extrait du guide CHAMPERARD éd. 2007 (p.713)